液氮速冻技术已广泛应用于吓和银鱼、生活物蟹及鲍鱼等水产品的速冻。研究表明液氮速冻处理的是可以保持较高的鲜度、味和色度，而且低温下可以部分杀死细菌或致使其停止繁殖，达到较高的卫生要求，液氮速冻的银鱼解冻后与新鲜银鱼在质感、外观和口感上没有差异，且干耗小仅为0.5%，但速冻速率过快会在银鱼表面产生鼓泡和裂缝，因液氮快速冻结致使蟹体细胞内几乎没有产生冰晶，可降低细胞破壁和营养液外泄，而且解冻蟹总菌数低于活蟹总菌数的半个数量级而安全性极高，液氮速冻蟹的外观、气味及口感质量与活蟹无差异，液氮速冻处理的鲍鱼口感及质感较高。
液氮罐
总之，液氮速冻技术具有冻结速率高、时间短，干耗小，冻结质量好，安全性高等优点可广泛应用于名贵水产品的速冻，但冰结速率过快易产生龟裂，因此液氮技术应用于名水产品速冻过程中南选择适宜冷冻速率以确保速冻水产品的品质。
液氮速冻技术是一种食品冷加工技术，在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状，并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。
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