在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用*为广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能**限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：
① 冷冻速度快（冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，
液氮罐
可使食品迅速通过0℃～5℃**冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。
② 保持食品品质：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以**限度
地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。
③ 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。
④ 设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。
目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用*为广泛。
液氮罐 
